Некоторые растения, их цветы, стебли и листья источают аромат. Запах растений обусловлен летучими ароматическими веществами, которые накапливаются в специальных структурах либо на поверхности органов (железистые волоски различных типов, эфиромасличные железки, железистые пятна), либо внутри растений (секреторные клетки, вместилища, секреторные ходы и канальцы).
Эфирные масла представляют собой сложные смеси летучих душистых веществ, относящихся к многочисленному и разнообразному по химическому строению классу природных соединений - терпеноидам.
Число компонентов в эфирном масле одного вида растения может достигать сотни и более видов. Например, в розовом масле обнаружено более 200 органических веществ, но основную их массу (около 80 %) составляет фенилэтиловый спирт и терпеновые спирты (гераниол, линалоол, цитронеллол). В мятном масле имеется более 100 компонентов, основные из них - ментол, ментон, ментила-ацетат и цинеол. В лавандовом масле выявлено около 160 компонентов, главной составной частью его являются сложные эфирные спирта линалоола и ряда органических кислот (уксусной, масляной, валериановой, капроновой).
Состав эфирных масел в процессе развития растений и в отдельных их частях также часто колеблется. Причем вследствие значительного варьирования соотношений компонентов эфирного масла при этом существенно изменяется его ароматический "букет". Так, в процессе созревания семян кориандра его эфирное масло имеет цветочные тона с преобладанием то аромата фиалок, то ландыша.
Состав эфирного масла у отдельных видов растений также существенно изменяется в зависимости от условий выращивания или местообитания. Например, лучшее лавандовое масло поставляют из горных районов Франции, а наиболее ценное лимонное и апельсиновое масла производят на Сицилии.
Эфирные масла могут накапливаться в различных органах и тканях растений. У мяты и эвкалипта они преимущественно локализованы в листьях, у тмина, кориандра, фенхеля - в семенах, у цитрусовых - в кожуре плодов, у корицы - в коре, у камфарного дерева, кедра - в древесине, а также в некоторых растительных смолах, бальзамах, выделяемых при ранении растительной ткани (терпентин сосны).
Большинство эфирных масел обладают жгучим вкусом, слабо растворяются в воде, но хорошо растворимы в органических средах (эфир, спирт, смолы) и натуральных продуктах (мед, молоко, сливки). При охлаждении эфирных масел часть их затвердевает в кристаллическую массу - стеароптен, а оставшуюся жидкую часть называют элеоптен. Эфирные масла, как правило, легче воды и при попытке растворения образуют тонкую жирную пленку.